Ayer leí que había muerto
Paul Bocusse. Cocinero impulsor de la “nouvelle cuisine”, autor del famosísimo
libro “La cocina del mercado”, creador del premio “Bocusse d’Or” y polígamo
confeso, porque parece que todas las figuras mediáticas deben tener un punto de
exotismo. Y al ser gente famosa aceptamos con una ceja alzada eso de la
poligamia, todo muy francés. No estoy en contra de la poligamia. Me parece
estupenda siempre que las partes estén de acuerdo. Pero no me veo en una
relación así. Se me da un poco mal compartir. Aunque imagino que si no fuera un
cocinero de élite y fuera mi vecino, encargado de Mercadona, la sociedad lo
miraría distinto. Parece que somos más permisivos con los famosos. Pero no era
mi intención para nada escribir sobre esto, así que vuelvo a mi ruta original.
Leyendo cosas sobre Bocuse, y navegando sin mapa por la red, conocí a Auguste
Escoffier. Figura de la cocina que me sedujo enseguida. Nacido en octubre de
1846, le debemos un montón de cosas a este señor. Desde la higiene y la
disciplina en el caos que debían ser las cocinas del S.XIX, al melocotón Melba
que inventó en honor a la soprano Nellie Melba. El señor Escoffier se puso
junto con Cesar Ritz al frente de la cocina del Savoy de Londres. Sitio al que
alguna vez quiero ir a tomar el té, cuando tenga los zapatos adecuados.
Prohibió el consumo de
alcohol a sus cocineros y los impulsó a culturizarse, porque cultura y cocina
debían ir juntas. Autor de muchos libros, quizá el más famoso fue "La Guide Culinaire" de 1903.
Si Paul se forjó como
cocinero con la escasez de postguerra de la 2ª Guerra Mundial, Auguste lo hizo con la escasez y como cocinero en la Guerra
Franco Prusiana. Si el primero promovió los productos frescos, el segundo se interesó por la calidad de la
conservación de los alimentos, cosa que entendemos como novedosa en aquella
época.
Creo que si algo tenían en
común era su pasión por lo que hacían.
Y al hablar de cocina,
naturalmente me viene a la mente mi abuela materna. Ya sé que nuestras abuelas
o nuestras madres son las mejores cocinando. Se debe a que ellas han educado nuestro paladar y en el fondo
cocina y recuerdos van más ligados de lo que parecen. Pero en el caso de mi abuela,
es verdad. Fue una gran cocinera y mejor repostera. Forjada también en la
escasez general de la postguerra civil española. Acostumbrada a abrir una
nevera casi vacía y crear un universo de sabores. También sentía pasión por lo
que hacía. Y aprendía allá donde iba. Le encantaban los halagos y tampoco bebía
en la cocina. Siempre me viene a la cabeza un recuerdo de mí o de mi hermana
leyéndole tebeos mientras ella cocinaba. Tenía un pronto fuerte, como todo buen
cocinero que se precie, pienso que si hubiera vivido en estos tiempos habría
sido una gran figura de los medios. Cuando la gente le preguntaba alguna receta
se la daba sin protestar, pero siempre olvidaba algún detalle. Cuando le decían
que no les salía igual, ella se encogía de hombros con cara inocente y decía
que no sabía que había podido pasar que ella lo hacía así. La verdad es que no
lo decía todo, porque pensaba que había pasado la vida aprendiendo y no era
justo que los demás lo supieran todo sin esfuerzo. Lo dicho, una figura. A mí
sí me decía alguno de sus trucos, aunque yo era pequeña y ahora necesitaría algún
hipnotista para desenterrarlos de mi mente, alguna vez de las pocas que me meto
en una cocina y me sale una cosa bien, siempre pienso que los trucos de mi
abuela están ahí agazapados y listos para salir.
Si de Paul Bocusse se recordará
la sopa de trufa negra y de Auguste Escoffier el Froid Chaude Jeannette, de mi
abuela habría que recordar los carquiñolis y los borrachos. Y una libreta con
tapas verdes y sin color donde están pedazos de recetas apuntadas, no todas
enteras porque según ella hay cosas que son de lógica.
Y así empieza mi segunda
semana de “Operación Biquini”, parece que me ha dado por pensar en comida, no
hay que ser muy listo para adivinar que tengo hambre. Os dejo por hoy, con una
canción de Norah Jones que hace mucho mejor un lunes, disfrutad de la comida y haced trampa en la
operación biquini como hice yo el sábado. Comed, bebed, reíd y sobre todo sed
felices.
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